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PROGRAMAÇÃO CMEA 2014

PALESTRAS

Alimentos Funcionais clique para ver
Palestrante: Prof. Dr. Michel Cardoso de Angelis e Silva – UFLA

“O tema alimentos funcionais vem alçando especial impacto, tendo em vista a excepcional expansão de sua divulgação científica. Vários veículos de comunicação, diariamente, publicam reportagens sobre tais alimentos uma vez que estes propiciam um aumento na qualidade de vida. Os alimentos funcionais são considerados pela Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA), todo e qualquer ingrediente nutritivo ou não que apresenta alegações de propriedades funcionais e de saúde. Na prática, essas alegações referem-se aos benefícios a saúde comprovados por meio de estudos epidemiológicos, experimentais e ensaios clínicos. Podemos considerar soja, vinho tinto, tomate, peixes, linhaça, chá verde, dentre outros alimentos como funcionais.
No cenário nacional, poucos ainda são os pesquisadores que abordam esse tema. E o mais importante é que os discentes e profissionais atuantes na área demandam de tal informação. Na prática profissional, tal assunto caracteriza-se por uma real demanda.”


Alimentos Instantâneos clique para ver
Palestrante: .

O consumo de alimentos instantâneos, também conhecidos como pré-prontos cresceu cerca de 300% desde 2009, reflexo de uma população refém do tempo. Inúmeros são os produtos da categoria, que englobam macarrão, sopas diversas à bolos, tortas e doces. Mais populares na categoria, as sopas e macarrões instantâneos têm em sua composição principalmente uma fonte de amido pré-cozido, o que torna muito rápido o seu preparo. O processo de fabricação envolve basicamente a secagem, a desidratação e a mistura desses ingredientes.

Visa-se abordar algumas peculiaridades e características da produção destes alimentos, que fazem parte da vida contemporânea como um das soluções práticas de alimentação.


Bebidas Carbonatadas clique para ver
Palestrante: Prof. Dr. João Batista de Almeida e Silva – USP Lorena

"A palestra abordará cervejas preparadas com adjuntos não convencionais, ministrada pelo Dr. João Batista Almeida e Silva, que possui ampla experiência na área de Microbiologia com ênfase em Tecnologia de Fermentação, a palestra abordará o processo cervejeiro utilizando como adjunto de malte de cevada, arroz preto, pupunha e banana, denominados de adjuntos não convencionais. Os adjuntos tradicionais proporcionam mais brilho e melhor qualidade para as cervejas, sendo eles o milho, arroz branco, sorgo e a própria cevada. Entretanto, o uso de adjuntos não convencionais como arroz preto, banana, pinhão, entre outros, tende a diminuir os custos de produção, e podem modificar o sabor da bebida, alterar a sua cor e até mesmo torná-la mais vistosa.  Será mostrado o processo de mosturação com cada adjunto, e também as características peculiares de cada tipo de cerveja, assim como os resultados da análise sensorial."


Determinação da Transição Vítrea em Alimentos clique para ver
Palestrante: Matheus Gonçalves – Netzsch do Brasil Ind. Com. Ltda

“Alimentos são compostos por uma combinação de diferentes componentes e, por essa razão, geralmente existem em um estado de não-equilíbrio amorfo. A transição vítrea é a principal transição de fases observada em componentes amorfos e, portanto, a mais comum em alimentos. A transição vítrea em materiais amorfos ocorre em uma faixa de temperaturas, mas geralmente é associada a um único valor – a temperatura de transição vítrea (Tg). Essa temperatura varia com a composição dos alimentos, principalmente com a concentração de água. O conhecimento do comportamento da temperatura de transição vítrea em função da umidade dos alimentos é essencial para a determinação das melhores condições de processamento e armazenagem dos alimentos.” 

 


Gestão da Cadeia Logística (Supply Chain) clique para ver
Palestrante: Prof. Dr. Paulo Henrique Leme – UFLA

“O Supply Chain Management ou Gerenciamento da Cadeia de Suprimentos é uma ferramenta que, usando a Tecnologia da Informação (TI) possibilita à empresa gerenciar a cadeia de suprimentos com maior eficácia e eficiência, Nestes tempos modernos em que a exigência de consumo atingiu o limite extremo, o Supply Chain Management permite às empresas alcançarem melhores padrões de competitividade.” 

 


Gestão de Produção - Tecnologia de Certificação e Auditoria clique para ver
Palestrante: .

Gestão de Produção - Tecnologia de Certificação e Auditoria


Microencapsulação de Compostos Alimentícios clique para ver
Palestrante: Prof. Dra.Izabela Dutra Alvim - Ital

“A microencapsulação pode ser definida como a tecnologia de recobrir partículas ou pequenas gotas de material líquido ou gasoso, formando cápsulas em miniatura, as quais podem liberar seu conteúdo em taxas controladas e/ou sob condições específicas. 

Os propósitos gerais da microencapsulação consistem na possibilidade de fazer um líquido comportar-se como sólido, separar materiais reativos, reduzir a toxicidade do material ativo, controlar a liberação do material, reduzir volatilidade de líquidos, mascarar gosto de componentes amargos, aumentar o shelflifee proteger contra a luz, água, e calor.” 

 


Novas Tecnologias de Embalagens Para Alimentos clique para ver
Palestrante: Prof. Dr. Cristiane Patricia de Oliveira - UESB

A palestra visa transmitir conhecimento sobre novas tecnologias e materiais do mercado de embalagens, que está em constante expansão e desenvolvimento. Com enfoque na importância da inovação no segmento e mostrar que a embalagem tem um papel vital no mercado de alimentos e bebidas.

As embalagens podem ser utilizadas como uma vantagem competitiva pelas micro e pequenas empresas. Ela influencia na decisão de consumo e agrega bastante valor por conta das suas funções de conservação do produto. Ela pode ser usada para conferir uma vantagem competitiva ou funcional do produto, influenciando a frequência de consumo e aumentando seu valor aparente. Além das funções de preservação e conservação, os fabricantes de alimentos e bebidas têm percebido a importância da embalagem na comunicação com o consumidor e isto tem sido uma força motriz de inovação no setor.  


Novas Tecnologias Na Conservação De Alimentos clique para ver
Palestrante: .

Como grande ícone do processamento tecnológico, conservação é a arte que consiste em manter o alimento o mais estável possível, mesmo em condições nas quais isso não seria viável. Quando falamos em conservar os alimentos precisamos pensar em três características, são elas: físicas, químicas e biológicas. Inúmeros são os métodos utilizados no –processo conservativo, sendo o enfoque da palestra os métodos não térmicos.

Com o intuito de melhorar a qualidade sensorial e microbiológica dos produtos, além de promover o aumento da sua vida útil, as tecnologias não térmicas surgiram como uma alternativa aos tratamentos térmicos convencionais (como por exemplo, a pasteurização). A utilização desse tipo de processos minimiza as alterações indesejáveis no alimento, por utilizar temperaturas menores que as usadas nos tratamentos térmicos. Dentre as tecnologias não térmicas emergentes estão: alta pressão hidrostática, campo elétrico pulsado, irradiação, campo magnético oscilatório, luz pulsante, alta pressão com dióxido de carbono e o aquecimento ôhmico.


Processamento de Doces e Confeitos clique para ver
Palestrante: .

Processamento de Doces e Confeitos


Processamento de Leite de Soja Industrializado clique para ver
Palestrante: Mariele Antunes Vieira – Eng. de Alimentos pela UFLA

“O extrato hidrossolúvel de soja popularmente denominado "leite" de soja, é um produto conhecido desde a antiguidade pelos povos do Oriente, onde tem se tornado uma bebida popular e de consumo diário. Por não ter lactose na sua constituição, ao contrário do leite de vaca, tem sido utilizado como uma alternativa na alimentação de pessoas deficientes em lactase. Uma abordagem sobre alguns tratamentos prévios usados na produção do "leite" de soja, para a eliminação do sabor e odor desagradáveis pode ser são utilizados, tais como: remoção completa da casca, tratamento térmico dos grãos, maceração dos grãos com álcali, trituração dos grãos com ácidos, adição de flavorizantes, dentre outros.”


Redução de Nitrito em Produtos Cárneos clique para ver
Palestrante: Prof. Dr. Eduardo Mandes Ramos – UFLA

“A carne e seus derivados são frequentemente associados com uma imagem negativa quando o tema são alimentos saudáveis. Embora seja uma importante fonte de nutrientes como proteínas, ferro e algumas vitaminas, contêm, em sua maioria, altos teores de gordura, sódio e conservantes como nitrito de sódio. Esses nutrientes e aditivos são frequentemente relacionados com problemas de saúde como aumento da pressão arterial doenças cardíacas e até mesmo com alguns tipos de câncer. 

Para a indústria de produtos cárneos, a reformulação de seus produtos com foco na redução de sódio e a substituição de nitrito de sódio não significa apenas a substituição desses ingredientes. É muito mais complexo, pois outras características de qualidade como sabor, textura, conservação são afetadas com essa redução. Portanto é um trabalho bastante desafiador tornar um produto cárneo mais saudável em relação ao teor de sódio e de nitrito de sódio sem alterar suas propriedades tecnológicas, seus atributos de qualidade e a segurança.”


Tecnologia e Qualidade do Café clique para ver
Palestrante: Prof. Dra. Rosemary G. F. Alvarenga Pereira - UFLA

Várias etapas são cruciais para que um café de qualidade saia da indústria até a mesa do consumidor. Desde a escolha da matéria prima (um bom café nasce na escolha dos grãos, no cuidado com a terra, na comunhão do homem com o campo), até etapas de torração, moagem, empacotamento requerem cuidados especiais.

A palestra busca visa focar nas principais etapas do processamento industrial do café, nas características de cada uma, e como suas perfeitas execuções podem resultar em um produto de extrema qualidade ao consumidor final.


Tecnologia de Óleos e Gorduras clique para ver
Palestrante: .

De tão ostensivamente associadas aos efeitos negativos, elas são temidas por quem pretende ter uma alimentação saudável. Mas a verdade é que as gorduras têm um papel fundamental nas nossas vidas. Se isso não bastasse, elas são excelentes condutoras de sabor e meios fantásticos de cocção.

Nos últimos quinze anos tem surgido um crescente interesse na tecnologia de modificação dos óleos e gorduras. Esta tendência pode ser atribuída principalmente ao fato desses materiais serem obtidos de fontes naturais e empregados como importantes matérias- primas para as indústrias químicas, farmacêuticas e alimentícias. Mundialmente é estimada uma produção anual de óleos e gorduras de aproximadamente 100 milhões de toneladas. A Indústria de Óleos e Gorduras Vegetais e Animais, destacam-se com um dos segmentos mais importantes da indústria de alimentos, devido sua contribuição na exportação.

Os componentes mais expressivos dos óleos e gorduras são os triglicerídeos e suas propriedades físicas dependem da estrutura e distribuição dos ácidos graxos presentes. Os óleos e gorduras naturais podem ser o único constituinte de um produto ou podem fazer parte da mistura de diversos constituintes em um composto. Existem casos, entretanto, que se torna necessário modificar as características desses materiais, para adequá-los a uma determinada aplicação. Portanto, o setor industrial de óleos e gorduras tem desenvolvido diversos processos para manipular a composição das misturas de triglicerídeos.


Tecnologia De Pães Congelados clique para ver
Palestrante: .

O pão de todo dia nem mesmo sua produção não é o mesmo de antigamente. A produção do alimento mais consumido pela população brasileira está assumindo outro padrão tecnológico, e está começando a ser feita a partir de produtos congelados. Em breve, os donos de padarias, supermercados e lojas de conveniência poderão levar ao forno o pão pré-assado congelado, cujas vantagens vão da baixa demanda por equipamentos ao desperdício mínimo na manufatura. Quando falamos em tecnologia de panificação congelada devemos fazer uma diferenciação entre as quatro tecnologias principais, cada uma delas possuem vantagens e inconvenientes.

A palestra visa discutir o mercado, produção e as quatro tecnologias da fabricação de diversos pães congelados, bem como suas peculiaridades.


Tecnologia de Produtos Lácteos Concentrados e Desidratados clique para ver
Palestrante: Prof. Dr. Italo Perrone – UFV

"Entende-se por “Leite desidratado” o produto resultante da desidratação (remoção de água)parcial ou total, em condições adequadas. Os produtos resultantes podem ser: o leite concentrado, evaporado, condensado e o doce de leite.Abordagem clara e específica sobre as diferenças tecnológicas para a elaboração dos leites concentrados e em pó abrangendo condições exigidas para a matéria-prima."


Tendências e Perspectivas do Agronegócio Brasileiro clique para ver
Palestrante: Prof. Dr. Ricardo Reis – UFLA

“Entendemos por agronegócio, a totalidade das operações de produção e distribuição de suprimentos agrícolas, das operações de produção nas unidades agrícolas, do armazenamento, do processamento e da distribuição. Ainda devemos adicionar a este conjunto, os serviços financeiros, de transporte, marketing, seguros, bolsas de mercadorias, etc… Todas estas operações são elos de cadeias, que se tornaram cada vez mais complexos. 

O agronegócio é o maior negócio mundial e brasileiro. No mundo, representa a geração de U$ 6,5 trilhões/ano e, no Brasil, em torno de R$ 350 bilhões, ou 26% do PIB (29%, segundo a Confederação Nacional da Agricultura - CNA). A maior parte deste montante refere-se a negócios fora das porteiras, abrangendo o suprimento de insumos, o beneficiamento/processamento das matérias-primas e a distribuição dos produtos.”


Utilização de Aditivos na Indústria de Alimentos clique para ver
Palestrante: Rodrigo Stephan – GemacomTech

“Aditivo alimentar é qualquer ingrediente adicionado aos alimentos intencionalmente, sem o propósito de nutrir, com o objetivo de modificar as características físicas, químicas, biológicas ou sensoriais do alimento (Veloso, 2009). 

Existe uma grande especulação sobre o tema onde muitos profissionais defendem que seu uso pode causar malefícios a saúde do consumidor.”




MINICURSOS

Aproveitamento de CMS em embutidos clique para ver

O surgimento da CMS se deu pela preferência dos consumidores por cortes como filés, ao invés de animais inteiros, havendo a necessidade de encontrar meios para o aproveitamento dos ossos resultantes da desossa e de outras partes menos consumidas, como dorsos, pescoços, peles, pernas, etc. Em decorrência da modernização tecnológica, a CMS tem se expandido, principalmente, por sua facilidade de obtenção e transformação de produtos industrializados. A CMS pode ser um integrante alimentar na dieta como fonte de proteína, lipídio, cálcio, zinco e ferro. Visando o maior aproveitamento das carnes, o minicurso, de caráter prático, visa a fabricação de embutidos como salsichas e hambúgueres,  utilizando CMS de carnes, principalmente de aves e bovinos.


Minimamente Processados clique para ver

Hortaliças minimamente processadas são definidas como produtos prontos para consumo, ou seja, são produtos pré - preparados por meio de operações como descascamento, corte, sanitização, centrifugação e acondicionamento em embalagens apropriadas à manutenção do produto em seu estado fresco.

No Brasil, o consumo desses produtos tende a crescer por causa de sua praticidade, além da possibilidade de maior aproveitamento desses vegetais, reduzindo suas perdas.

Por ser um produto pronto para ser consumido, sem nenhum preparo adicional, a adoção de boas práticas de fabricação (BPF) garantirá que as hortaliças minimamente processadas se conservem por mais tempo e não causem problemas à saúde dos consumidores.

O objetivo deste minicurso é prover informações necessárias a estudantes e profissionais da área alimentícia para que estes possam agregar valor aos produtos agrícolas aumentando sua renda e reduzindo as perdas pós-colheitas.


Produção de Barras de Cereais clique para ver

 A demanda por alimentos nutritivos e seguros está crescendo mundialmente, e a ingestão de alimentos balanceados é a maneira correta de evitar ou mesmo corrigir problemas de saúde, como: obesidade, diabetes, desnutrição, cardiopatias, entre outros que têm origem, em grande parte, nos erros alimentares.

As barras de cereais atendem a esta tendência e são elaboradas a partir da extrusão da massa de cereais de sabor adocicado e agradável, fonte de vitaminas, sais minerais, fibras, proteínas e carboidratos complexos.

O objetivo deste minicurso é a produção de barras de cereais enfatizando os principais aspectos considerados na elaboração desse produto, que incluem: a escolha do cereal, a seleção do carboidrato apropriado (de forma a manter o equilíbrio entre o sabor e a vida de prateleira), o enriquecimento com vários nutrientes e sua estabilidade no processamento.

A associação entre barra de cereais e alimentos saudáveis é uma tendência no setor de alimentos, o que beneficia o mercado destes produtos.


Produção de Cachaça clique para ver

Produção de Cachaça


Produção de Produtos Lácteos clique para ver

Minicurso ministrado pela Prof. Dra. Sandra Maria Pinto, de caráter pratico visando a obtenção de dois diferentes produtos lácteos: Bebida Láctea Não-Fermentada e a novidade do mercado de lácteos em geral, o Iogurte “Grego”, que é basicamente um iogurte mais concentrado, obtido a partir do iogurte tradicional, contudo diferenciado pelo processo de dessoragem em sacos de pano, isto para pequena escala e a nível industrial por centrifugação. Além da fabricação, haverá degustação dos produtos elaborados pelos participantes.


Qualidade do Café clique para ver

O minicurso que tem como finalidade definir a qualidade do café sensorialmente, será ministrado pela Prof. Dra. Rosemary Gualberto Fonseca Alvarenga Pereira de caráter prático sobre degustação e provas de xícaras (análise sensorial) de diferentes cafés especiais. Serão abordados alguns aspectos importantes sobre a arte de degustar café, bem como a determinação de diversas características presentes em diversos cafés especiais pelos participantes.


Tecnologia de Pescados clique para ver

Tecnologia de Pescados


Tecnologia e Degustação de Vinhos clique para ver

O vinho é uma bebida que apela ao prazer. O prazer de apreciá-lo, de sentir o seu aroma, de o beber, mas também de o criar, de o produzir, no complexo e demorado processo que começa na vinha e termina no copo. Visa abordar a técnica de degustação de diferentes vinhos, onde será possível perceber as diferenças de aroma, paladar e textura da bebida milenar e ainda conhecer mais sobre a cultura do país onde ela é produzida. Uma oportunidade para quem gosta da bebida e quer saber mais sobre o assunto.


Tecnologia e Degustação de Cervejas clique para ver

A legislação brasileira (Decreto n° 2.314, de setembro de 1997) define cerveja como sendo a bebida obtida pela fermentação alcoólica do mosto cervejeiro oriundo de malte de cevada e água potável, por ação da levedura, com adição de lúpulo.

O processo de fabricação de cerveja, seja ele tradicional ou não, pode ser dividido em quatro etapas: mosturação (preparo do mosto), fervura, fermentação e maturação (TSCHOPE, 2001).

O objetivo deste minicurso é prover informações necessárias a estudantes e profissionais da área alimentícia, começando com a história da cerveja, passando pelas etapas

de fabricação e por fim, abordará também Técnicas de Degustação de Estilos Representativos de Cervejas.




 

 

Os minicursos serão considerados a parte da programação oficial, além do preço diferenciado, que não estará incluso no valor do congresso.

 

 

 

 
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"Participar do I CMEA com certeza contribuiu para meu crescimento, já que o evento proporcionou conhecimento e interação com estudantes da área de alimentos de diversas universidades. CMEA 2012 foi um sucesso e em 2014 tem mais!" NATÁLIA CSIZMAR - CONGRESSISTA EM 2012

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